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BOMOER LIFE | 教您如何轻松判断牛排熟度!

牛排是什么？

这是一个看似再简单不过又却难以精准回答的问题。因为，当然不是随随便便切一片肉，就可以称它是牛排。牛排的基本定义，除了是一片牛肉外，还得是与牛肉的肌肉纤维垂直切下的一片肉。

牛排是肉排中的绝对王者。这种西方世界的最重要主菜支配的不只是整个西洋料理，更可以支配整间西餐厅。因为我们都知道牛排馆，但这世上却没有羊排馆、没有猪排馆、更没有鸡排馆。

牛排不只以它血色的鲜美肉汁吸引着人类混合了饥饿与对鲜血的原始欲望，当我们用我们的上下臼齿咬碎它的时候，它带给我们的那种烹煮过肉类的香气、柔嫩的口感与鲜美多汁的完美融合，更是其它肉类所望尘莫及的。

作为西餐餐桌上的重要角色，牛排向来是老饕心中的首选，也是最能体现厨师水平的一道菜。 一块顶级牛排，除了肉质必须上乘，恰到好处的熟度也是美味关键，因此厨师对于时间与温度的掌控至关重要，然而牛排熟度又分为近生(Blue Rare)、一分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium Well)、全熟(Well Done).

BOMOER LIFE | 教您如何轻松判断牛排熟度!

那么到底几分熟的牛排才是自己可以接受的呢？ 又该怎么判断呢？ 接下来几招轻松教会你用手指与颜色判断牛排熟度！

▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度对比图

以下为大家列出牛排熟度和口感的关系，弄懂之后，未来就可以放心点餐了！ 通常来说，西餐厅供应的牛排熟度分为6种：

*近生（Blue Rare）

只是将牛排正反面稍微煎一下，内层还是血红色的生肉，内、外口感层次分明，保留着原肉新鲜柔嫩的风味。

*一分熟（Rare）

仅将牛排表面煎熟，内部还是血红色、生熟层次交织的口感。 核心温度为48.9°C，只比体温稍微高一些，口感鲜嫩多汁。

*三分熟（Medium Rare）

多数老饕选择的熟度，肉由内而外呈现血红、砖红、粉红和灰褐色，核心温度约52.2°C，口感外焦酥、内软嫩。

*五分熟（Medium）

外表已煎至深褐色，内部仍为粉红色，核心温度约63°C，吃起来已经是熟肉，口感具有层次。

*七分熟（Medium Well）

内部为灰褐色，仅夹杂少量粉红，核心温度约68°C，咀嚼带有韧性，质感厚重。

*全熟（Well Done）

外表煎至焦糖色，内部为灰褐色，核心温度介于73~90°C之间，肉汁几乎已被烤干。 由于同时要求肉质与润滑度，因此被称为最难煎制的牛排。

如果看完以上描述还不太理解，可以参考下图中的「按手法」：

▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度对比图

1.放松左手，按压虎口部位的肌肉，触感接近生牛肉。

2.左手食指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近一分熟。

3.左手中指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近三分熟。

4.左手无名指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近五分熟。

5. 左手小指扣住拇指，虎口部位的肌肉触感接近全熟。

牛排熟度怎么选？

▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度怎么选？

一般来说，餐厅厨师会建议牛排以三至七分熟为宜，不同部位的肉质有各自适合的熟度。 如油脂较少的菲力（Tenderloin）和肋眼（Rib-eye）建议三至五分熟，肉质较软嫩; 老饕牛排（Ribeye Cap）、沙朗（Sirloin）与腰脊肉（Strip）油脂较多，建议五至七分熟; 丁骨（T-Bone）及红屋（Porterhouse）由于肉质肥腴又带筋，建议五至七分熟; 牛小排（Short Ribs）则因为富含油脂，是少数建议全熟的部位。

菲力（Tenderloin）牛排

菲力取自牛里脊，精瘦油花少，牛身中运动量最少的一块，所以肉质非常鲜嫩，建议吃3分熟，过熟会使肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，所以3分熟恰到好处。

西冷牛排

西冷取自外脊肉，嫩度低于菲力牛排，外圈又一圈白色油边，口感有嚼劲，适合熟度5成熟，体会西冷劲道。

眼肉牛排

肉取自后腰脊肉，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议吃5～7分熟，待油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的。